西螺酱油

西螺酱油的基本介绍

被誉为「八珍之首」的酱油，一直是华人「沾沾自喜」的传统酱料，滋味非其他调味品所能比拟。一盘蒜泥白肉、白斩鸡，甚至荷包蛋，用荫油作沾酱，就能让看似清淡的料理，齿颊留香。

就像一颗颗黑豆经过时间孕育，才能酿造出一瓶甘醇酱油，西螺酱油产业历经前人辛勤播种，才有今日一脉相传的成就。也许正因心手相连，不求事业极大化，而以消费者口味为依归，才让西螺酱油成为传统酿造业的长青树。

西螺酱油有什么营养价值？

酱油 的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分，尤其是酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸，总量多达17种，还含有B族维生素和安全无毒的棕红色素。

西螺酱油的历史是怎么由来的？

历时百年的西螺酱油，之所以历久不衰，是因为以纯黑豆酿造。与坊间黄豆＋小麦酿制或者速酿酱油（化学酱油）大不相同；黑豆加上气候、水质等天然环境，酱油之乡就在西螺。

知名老品牌“丸庄”，推出酱油观光车间，厂区后方有一整排像韩剧《大长今》的大酱缸，游客可以实地感受开瓮、闻香的乐趣。

一样拥有近百年历史的瑞春酱油，曾是马英九Long Stay的落脚地，第三代传人钟政达说，镇店之宝“螺王”，曾被检测为“含氮量最高的酱油”；为纪念开创瑞春的已故祖父，还开发出一款乡土味十足的“酱油阿伯”存钱瓮。

西螺酱油的制作方法

酱油制作的第一阶段：

首先将黑豆（或黄豆）浸泡12小时，糯米约3、4小时，两者混合并加水蒸煮，时间约一小时；再加上麴菌（古法并不用麴，让豆米自然长黴，如此较不稳定且时间较长），利用麴菌发酵，时间约需20小时，然後放置於略通风的室内，此时使「豆豉」产生香气并开始发热。接著用竹筷翻动豆豉，让热气散出，并保持摄氏40至45度左右。豆豉经过一天散热後，会麴化长出绿绿的绒毛，气味淡香，再拿到广场晒太阳二至三天；紧接著撒食盐，食盐的含量按出品率的17%来计算。并须分二次放；第一次放三分之一的盐并曝晒，第二天再加三分之一，并略加搅拌均匀；第三天亦同，尤其食盐的份量必须均匀，否则豆豉很容易酸化，加盐的豆豉在阳光下继续曝晒一星期後便完成第一阶段的工作。

第二阶段：

则是将曝晒好的豆豉倒入酱缸内，并铺上一层纱布，以免苍蝇、昆虫等跑进去，同时每天按上午、下午翻搅酱缸内豆豉各一次。如果夏季阳光炙热，豆豉腌晒一个月即可开缸取用，不过古法制造的酱油，每个酱缸均须三个月以上才能取出蒸制，因为那时豆豉已转化成氨基酸，味道甜香

第三阶段：

开缸将豆豉渗出之汁，再加盐水蒸煮，即成酱油，但必须用平箩滤去豆渣或者用千斤顶压榨，将滤汁入大锅煮开半小时以上，在清除豆渣，并将上层酱油盛放在大水缸里，便是香醇甘美传统荫油，而装瓶出售。

一般来说。腌晒好的豆豉开甕之後，上部位较乾，会酌量添加水、调味料等煮出，作成等级较普通的酱油。甕之中底部，豆子醱酵相当完全（几不成形了），吸取出的原汁，即为「生抽壶底油」，若加焦糖熬煮，则为一般所谓「壶底酱油」。