文成黄坦糖

文成黄坦糖的基本介绍

所谓“黄坦糖”，其实是一种麦芽糖，以优质糯米和上等麦芽为原料，通过传统工艺萃取其中的淀粉，质地松脆，甜度适中，口感极好。因制作贩卖这种糖的小贩以文成黄坦人为主，所以又叫“黄坦糖”。

黄坦糖是浙江温州市文成县黄坦镇的特色传统小吃，相传在清道光年间开始制作。一直以来，在温州、丽水一带享有盛誉。黄坦糖以精糯米为原料，用麦芽发酵加芝麻，薄菏油、生仁为佐料，分别制成松脆糖丝、硬韧的糖丝、各式花样糖饼，香甜可口。此为黄坦民间传统食品，明、清代甚盛，销于浙南闽北，素惠美誉

上百年来，“黄坦糖”一直在温州文成、泰顺和邻近的丽水景宁、青田等地广为流传，是当地百姓逢年过节招待亲朋的主要甜品，而挑着担子走街串巷的卖糖郎，也成了很多人童年的美好记忆。

然而改革开放后，随着各式糖果、巧克力等的冲击，“黄坦糖”渐渐衰落了，少人问津。而制作“黄坦糖”的黄坦人自然越来越少，这项技艺到了面临失传的境地。

但是近几年来，伴随人们生活水平和保健意识的提高，人们开始追求绿色、健康的饮食。而“黄坦糖”原料是糯米、麦芽，没有任何人工添加剂，纯手工制作，口感又好，“黄坦糖”渐渐又获得了人们的青睐。

熬制黄坦糖需要经过发麦芽、浸米、炊饭、发酵、压榨糖水、煮汁煎糖、打糖、存放等八道工序。制作前需准备眼灶，两口大糖镬、铁锅、木盆（发麦芽用）、浸米桶、大爪篱、饭甑、甑屉、方炊中、糖浆桶、糖桨、糖拗冲、糖砧板、绞绳、绞棒、糖袋、石臼、糖墩头、糖绞箸、糖案、糖剪等。

文成黄坦糖的产品特点有哪些？

其黄白的色泽、甘甜的味道已经成为了几代人童年的回忆。

文成黄坦糖的历史是怎么由来的？

“糖桶一度乌一度红，担起糖桶，只怕脚不勤来不愁穷。”“黄坦糖铁硬，铁硬，一角钱有二三节。”这些是流传在黄坦共宅村的俗语。共宅村，原名为“龚宅”村，据《文成县地名志》载：约500年前龚姓人在此开北，取名龚宅。明万历时吴姓人从垟丼迁此继居，村名沿用。1955年 当地群众为了好写易认，改“龚”为“共”，称共宅。《文成县乡土志》又载：龚宅村，先为抗元义军吴成七府基，叫“石鼓楼”，后为龚姓人住，人叫“龚宅”。龚迁泰顺岩上后，为双垟垟丼吴姓人徙居。吴氏始祖承亮于明万历时由埠井分居龚宅村，自始祖至“荣”字行，已传14代。明、清时代，黄坦即有人开始制作和销售黄坦糖，至今已有几百年历史，从业者甚多，在民国时期至“文革”前最为鼎盛。当地人介绍，那时候，共宅村是黄坦糖的主产地，由于百姓以农耕为主，谋生手段单一，生活贫困，冬季农闲时，几乎村里家家户户都以制作黄坦糖用于销售赚取微利维持生计。

文成黄坦糖的制作方法

发麦芽的材料一定要选择大麦为原料，这样发酵起来的麦芽糖才好吃。每百斤糯米需用大麦7斤，将纯净优质大麦用水洗净，放盆内用水浸泡催芽，天暖7天，天冷约需10天，每天两次冲水，待麦芽长至一寸长，取出晒干，用石臼捣成细粉备用。

接着着手蒸煮糯米，煮糯米前先浸米，上午将糯米用水洗净浸透，傍晚用大爪篱捞出放在沥米箩中沥干，当晚将大锅洗净加满水，添材，等待水沸腾，再将装满甑的糯米上灶蒸炊，随后草木的清香和糯米的饭香在屋内氤氲散开，经过热气蒸煮，米变成灰褐色，这是饭熟的标志。将炊熟的糯米倒入糖浆桶，让水气走光，饭温降至60度左右时加入麦芽粉用糖浆充分搅拌均匀。加麦芽粉时要适量，加太多则糖太脆，加太少则出糖率低。加麦芽粉时饭温也是制糖的关键，饭温太高糖则硬不易拉开，饭温太低糖会变酸。

经过4至5小时的发酵，糖水从麦芽饭中慢慢渗出，最后麦芽会变成粥状。将发后的麦芽饭加开水拌匀，每百斤糯米加开水100斤，装入特制的糖袋，待沥至七成干，把糖袋放在糖拗上，压上糖砧板，放下糖拗冲，套上绞绳，待糖袋中浆液榨干，松开绞绳，翻动糖袋，再用开水淋，然后再榨，如此反复三次，最后榨下的糖液淡到无糖味即可。将糖液舀到大糖镬里至八分满，大火烧沸后改用小火加温，防止变焦。厨房里烟雾缓缓升起，空气中到处是糯米和麦芽的清香。熬了4至5小时后，糖液中水分不断蒸发，米白色的糖汁儿已经浓缩成了金黄色的糖油，慢慢的，颜色由黄变黑，晶莹剔透，俗称“乌糖”。

正确判断和掌握糖的火候及浓度是制糖的又一关键。将糖浆舀起，滴下的糖浆成绦状，说明糖已煎到恰到好处，再挖一点糖油放在冷水中，拾起用手一掰即断开，说明糖已煎老，黄坦糖煎煮完成。