什么是南安板鸭?正宗江西大余特产:南安板鸭
内容摘要:想知道南安板鸭是什么吗?本文是一篇详细介绍关于江西大余特产——南安板鸭的专题文章,由中华特产网编审小组查阅并收集与南安板鸭的相关资料重新整理编辑而成,全文阅读时长大约需要11分钟左右,主要包括南安板鸭的基本介绍、南安板鸭的产品特点有哪些?南安板鸭的制作方法、南安板鸭的获奖荣誉等。
南安板鸭的基本介绍
为江西省的地方名优产品。外形美观,色泽白净,皮薄肉嫩,尾油丰满,骨脆可嚼,味香可口,诱人食欲。成为国内外市场上的腊味珍品。早在清朝(1850年)时,南安府(即面在的大余县南安镇方屋矿一带)就有板鸭生产。当时是一家一户加工,名曰:“泡腌”。为了提高加工质量和出口价值,对“泡腌”在色、香、味,型上不断摸索,总结经验,对生产工艺进行改革,重视对毛鸭的育肥,并用辅板造形等,使鸭身成为桃圆形,平整干爽,因而得名:“板鸭”。由于板鸭生产发源于南安府,故定名为南安板鸭,至今已有近百年的历史了。
南安板鸭的产品特点有哪些?
南安板鸭的特点是:鸭体扁平、外形桃园、肋骨八方形、尾部半园形。尾油丰满不外露,肥瘦肉分明,具有狮子口、双龙珠、双挂勾、关刀形,枧槽能容一指、白边一指宽、皮色奶白、瘦肉酱色、食味特点是皮酥、骨脆、肉嫩、咸淡适中,瘦肉酱色、肥肉不腻。有南安板鸭的独特风味,非其它腊味所可比拟。其背部盖有长园形“南安板鸭”珠红印章四枚,与翅骨及腿骨平行,呈倒八字形。
南安板鸭的制作方法
选鸭 选鸭是关系到板鸭质量的重要环节。对毛鸭的收购,必须是一看二摸三过称。
一看:是否是当年饲养的仔鸭。夏至前孵出的苗鸭,饲养90天左右为早鸭。立秋后孵出的苗鸭,饲养100天左右为秋鸭。当年鸭骨脆、皮薄毛孔小、皮色好、肉质细嫩。看羽毛是否丰满,两翼靠剪,有光泽,行动活泼有力,叫声宏亮。看眼清明亮有神,鼻干燥,肛门羽毛干净。
二摸:摸肥度是否良好。(胸部不成“一把刀”);摸肛门肌肉是否有弹性(无弹性即生蛋的老鸭);摸体温是否正常(41~42℃)。
三过秤:经过上述检查确认为合格后,过秤称重,要求鸭重在1.25~1.5公斤为适宜。
育肥
鸭是耐寒怕热,耐粗饲料的水禽。用经挑选后鸭圈育肥。必须建造适应其生活特性的鸭栏和建立科学饲养管理的制度。
宰杀
在宰杀前一天要停喂谷,多喂水。使囊空肠虚。既节约粮食又便于加工翻肠。宰杀时一人抓鸭的头和两翅,另一人对准刀位(下腭后端有一条膜的骨缝)。割断气管、食管、血管。要求刀口小,口瑞正。足提高,头下伸,可以把鸭倒挂在专用木架上,加快血液流尽,防止体内淤血。否则板鸭会变成红褐色。
脱毛
脱毛是一项细致的工作,流尽余血的鸭要马上进行脱毛,用80~90℃的热水,将鸭递毛下锅浸泡全身,来回摆动数次使羽毛湿透,迅速起锅,立即脱毛。顺序是头、颈、背、翅、腹、爪。大毛用手撕,小毛用线绞或用铁皮钳夹。要求皮肤完整,毛脚干净,无损伤,乳白明亮。
割外五件外
五件是为下腭、两翅、两爪。把验收合格的脱毛光鸭顺着膝关节、腕关节的骨缝用刀割下。工艺特点:刀口准,切口整齐,骨完整。
头刀
头刀是决定板鸭体形和质量的关键。必须由经过考核合格的师傅担任。以左手绷紧鸭胸外线,右手将刀口对准外线由胸骨后端向前推刀,切开外皮和肌肉,然后刀口对准内线和双勾,由后向前推刀破开胸骨,切开双勾。用双手扒开大小边,抓出鸭肫至体外由后向前翻起鸭肠。将刀对准鸭尾中点由胸骨向下切开皮和肉。最后劈开双轮。
分解内脏
先出气管,拧断大肠,取出鸭肫、心、肝、食管和肺。
二刀
割去睾丸、小鸭蛋和余杂。然后留筋骨两根,其余折断。底板分成八字形,把皮层的上瘦肉刮净,并推向两边肋下。割去大肠头。不带油和肉,破开肛门一半,绷板定型后肛门成半月形。
腌制
腌制要用精制盐,盐粒细而均匀,含杂质少。在使用前必须把精盐炒干到无水蒸气为止。盐的用量,早期板鸭每只用盐150克左右。擦盐80次左右。因加工早期板鸭气温较高,用盐少了板鸭容易变质。中后期板鸭每只用盐125克左右。擦好盐的板鸭放入专用缸内,背朝下底朝上,大边朝外,小边朝内,沿缸壁搭放。中间留一洞,堆放成宝塔形。腌制时间:早期为12小时,中后期为8小时左右。
漂洗
经腌制好的板鸭须逐只滴去盐水。放入40℃左右的温水中,漂洗2至3次,洗尽余血和内杂等污物和盐粒。漂洗用水要随时更换。
定型
漂洗的板鸭应立即送到绷板上,这时鸭体温较高,鸭体柔软容易造型。拧断颈骨和大腿骨的韧带,将腿骨适当推进大腿肌肉内,腿膝骨的后端朝上,使两腿端正;拉开四周的皮张,摆好尾油,不得露出皮张。把鸭造成桃圆形。绷板3小时左右待水分稍干,立即盖上“南安板鸭”专章。印章盖在两翅膀和两只大腿的外侧,组成两对倒八字形,印章字迹稍干后,将板鸭放成一线或阶梯式,在每只大边的白点上,穿孔穿绳。绳长30厘米,绳结靠在大边里面。板鸭提起后成水平,稍有前高后低。
晒露
晒架必须座东北朝西南,使板鸭上午晒颈部,下午晒底腹,有较长时间晒底腹,可使板鸭干得快,滴油少。晒露时间早期板鸭为5~7天,中后期为7~9天。
定级
板鸭干度要求7~8成,用手摸判断。再看板鸭小边的精肉是否呈鲜紫红色;肋骨是否由红色变成白色。颈骨是否显示出5~7个骨节,两只大腿是否结实。板鸭定级由头刀师傅和板上人员进行,按标准逐只定级。
包装
板鸭用纸箱包装,一、二、三、等外级每箱分别装20、24、28、32只,纸箱上下垫丝绵纸,箱外用塑料带打包,纸箱上标属的厂名、等级、只数要清晰。
南安板鸭的获奖荣誉
1915年首届巴拿马太平洋万国博览会获得金奖;
1921年巴拿马世界博览会银奖;
1981年、1985年、1989年、1993年连续四届获江西省优质产品奖;
1986年获部优及国家银质奖。
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编辑:中华特产网编审小组