大良炒鲜奶介绍 - 正宗的大良炒鲜奶都有哪些特点？【中华特产网广东顺德特产】

什么是大良炒鲜奶？正宗广东顺德特产：大良炒鲜奶

内容摘要：想知道大良炒鲜奶是什么吗？本文是一篇详细介绍关于广东顺德特产——大良炒鲜奶的专题文章，由中华特产网编审小组查阅并收集与大良炒鲜奶的相关资料重新整理编辑而成，全文阅读时长大约需要8分钟左右，主要包括大良炒鲜奶的基本介绍、大良炒鲜奶有什么营养价值？大良炒鲜奶的产品特点有哪些？大良炒鲜奶的历史是怎么由来的？大良炒鲜奶的制作方法等。

大良炒鲜奶的基本介绍

大良炒鲜奶是一道广东地区特色传统名菜，最早始于广东顺德县大良镇，距今已有上百年的历史。主要由鲜奶、鸡蛋清和淀粉等精致而成，口味独特。此菜因其口味清淡，奶香浓郁，一直深受食客青睐。

顺德第一名菜大良炒牛奶源远流长。权威的《中国烹饪百科全书》记载：“大良炒牛奶创于中华民国初年。”籍贯顺德的著名学者陈荆鸿先生在《蕴庐文萃》中谈到民国期间，广州永汉路（今北京路）木排头横巷里，有一家清一色“退隐女佣”经验的“西厢”小食肆，以凤城美食驰誉。该店的炒牛奶是把“滴珠原奶”煮沸后冷置，取回面上凝结的薄糜，一层层地炼取着，俗称之为奶皮，然后和以猪油，猛火热炒而成，甘香嫩滑。

最早的炒奶皮也有局限性：一是炼取奶皮的方法工夫繁复，效率低下，只能少量制作，仅能满足少数富人享用，无法在市场推广普及；而是成菜虽甘香嫩滑，但因配料少而口感单调。有鉴于此，在20世纪40年代初，凤城名厨龙华师傅对炒牛奶的制作进行了革命性的改造，经过精心改良后的大良炒牛奶，终于走出了富人的厨房，走向餐饮市场。近几年，随着“顺德美食传播团”频繁出国献艺，大良炒牛奶传遍了五大洲！

大良炒鲜奶有什么营养价值？

能量631.81千卡、蛋白质54.19克、大良炒鲜奶、大良炒鲜奶、脂肪38.69克、碳水化合物18.09克、0.01克、维生素A2664.85微克、维生素E3.57微克、硫胺素0.26毫克、核黄素1.39克、维生素C2微克、胆固醇294.4克、钾795.38毫克、钠3403.98毫克、钙433.35毫克、镁133.2毫克、铁10.92 毫克、锰0.47毫克、锌3毫克、铜1.17毫克、磷463.7毫克、硒58.2微克、碘0.32微克、烟酸6.01毫克、酸293.05微克.

大良炒鲜奶的产品特点有哪些？

大良炒牛奶是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例，已有七十多年的历史。其烹饪十分简单，优秀的大良炒牛奶不泻不焦、颜色洁白、入口嫩滑、配料艳丽、味道鲜美、奶味浓郁，为岭南一绝。

本品首创于顺德县大良镇，故名。大良附近多土阜山丘，岗草茂盛，所养的本地水牛，产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓，把它制成牛乳饼、双皮奶等饮食品，向为食客推崇。尤其是大良炒鲜奶以其特有的风味而饮誉中外。

大良炒鲜奶系软炒法的典型菜例。牛奶乃液体，用于炒特别讲究技法，使之不泻不焦，成品似山形，呈乳白色，鲜明油亮，裹在奶皮中的各种馅料均可见，奶芡嫩滑，各料鲜爽软韧皆备。

洁白，软嫩，鲜香，清爽可口。

大良炒鲜奶的历史是怎么由来的？

大良古称凤城，为鱼米之乡，人们在饮食上比较讲究，尤其善于炒、蒸各类菜肴，故有“凤城炒卖”之说。1932年上海新雅粤菜馆开张伊始，便有“大良炒鲜奶”这个菜供应。当时是照搬广东的作法，将蛋清、鲜奶、生粉调好后直接放入小油锅中推炒而成，行话称“硬炒”。但操作难度较大，稍过一火候便会炒焦，质老，且不能大批操作。新雅名厨师殷九、殷光、单明道、姜介福等不断摸索，突破传统习惯，吸取“芙蓉鸡片”的做法，改“硬炒”为“软炒”，将调好的鲜鸡蛋浆放入大的温油锅中，待其自然凝结再滤油炒成。这样做成的鲜奶，色泽白净，软嫩如豆腐。于是，这种做法很快在上海流传开来。此菜因其口味清淡，奶香浓郁，一直深受食客青睐。